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martedì 21 giugno 2011

Alice nel Paese dei Broccoli I. Ovvero "Paupiettes di ombrina in oliocottura"

Il Paese dei Broccoli era un posto strano, meraviglioso e terribile insieme, pieno di sorprese e di pericoli, Alice questo non lo sapeva quando, seguendo il coniglio bianco, si era infilata in un buco ed era atterrata proprio sopra un enorme broccolo romanesco.

Si guardò intorno: fragole, lamponi, pomodori, peperoni, zucchine e molto molto altro, insomma non solo broccoli, ma tutto proprio tutto quello che una piccola cuochina potrebbe desiderare.
Mentre camminava lungo un viale di meli incontrò un tipetto buffo col cappello da chef: "E tu che ci fai qui? Chi ti ha fatto entrare?" "Nessuno", rispose Alice "ci sono arrivata per caso, anzi dimmi un pò, dov'è che mi trovo?" Il tipetto buffo fece una faccia tra l'inorridito e il rassegnato e poi rispose "Ma come tu arrivi nel Paese dei Broccoli dove tutti e dico tutti i cuochi del mondo vorrebbero arrivare e mi domandi: dove mi trovo? Signorina, non ti meriti proprio di stare qui! Fuori, vai fuori da questo posto tornatene a casa tua, vattene nella tua cucina!".
Alice ascoltava in silenzio, non voleva fare altre brutte figure, ma non potè trattenere le lacrime, scendevano da sole senza che lei riuscisse a controllarle.
Il tipetto buffo si avvicinò, pentito di aver usato un tono così duro con la piccolina, "dai adesso non piangere" disse gentile, "facciamo così, vieni a pranzo da me così ti racconto qualcosa in più del Paese dei Broccoli e tu mi parli un pò di te! Ti va?".
Alice annuì e le lacrime si trasformarono in una bella risata perchè proprio in quel momento il suo stomaco le ricordò rumorosamente che non aveva fatto nemmeno colazione quella mattina, anche il tipetto buffo rise prendendola per mano "sei fortunata, oggi avevo intenzione di preparare le mie paupiettes di ombrina in oliocottura, vedrai che meraviglia!"
[...continua...]


Per prima cosa bisogna preparare le paupiettes, avrete bisogno di 500 gr di filetti di ombrina (se siete bravi a sfilettare comprate il pesce intero e divertitevi a farveli da soli!) divideteli a metà nel senso della lunghezza e poi arrotolateli chiudendoli con un bel filo di erba cipollina. Se i filetti sono belli grandi, dopo averli tagliati a metà nel senso della lunghezza, fateli di nuovo a metà, l'importante è che il diametro non sia più grande di una pallina da ping pong. Un volta pronti prepariamoci all'oliocottura dunque avrete bisogno di:
1 litro di olio evo
3 spicchi di aglio
erba cipollina fresca
scorza d'arancio
scorza di limone
un rametto di rosmarino

Andiamo al sodo, per una perfetta oliocottoura si utilizza l'olio a bassa temperatura (60°C) come veicolo di trasmissione di calore e di profumi. Come dice bene Luciano Zazzeri qui:"[...] la cosa importante da sapere su questo tipo di cottura è che la temperatura è importantissima perchè a 65° l'olio non bolle e cuoce lentamente la carne dal pesce senza estrarne i sapori reali, infatti una volta scolato il pesce non ha un sapore d'olio intenso come si potrebbe pensare". 

Dunque sistemate sul fuoco più piccolo della cucina una pentola colma d'acqua per il bagnomaria, sopra questa una casseruola con 1 litro d'olio evo e gli aromi, ora portate l'olio a 68°/70 ° C di temperatura, se non avete il termometro da cucina potete mettere l'olio in forno a 70°C, una volta raggiunta la temperatura sistemate le paupiettes nella casseruola a quel punto la temperatura dell'olio tenderà ad abbassarsi e a raggiungere i 60°C, controllate comunque che la temperatura non sia di troppo inferiore, altrimenti alzate un pò la fiamma, facendo attenzione che non salga di troppo però, qualora succedesse basta spostare dal fuoco la pentola per qualche secondo, fino alla stabilità, dunque lasciate il pesce in immersione per 30 - 40 minuti. In questo arco di tempo la temperatura dell'olio deve rimanere costante e comunque non superare i 70°C è un piatto che ha bisogno di cura e attenzione, ma come si dice la spesa vale l'impresa!
Basterà poi tirarle fuori dalla casseruola, asciugarle delicatamente dall'eccesso di olio con della carta assorbente e naturalmente mangiarle per trovarvi anche voi nel Paese dei Broccoli (o delle Delizie fate un pò voi)

Noi le abbiamo servite su una crema di zucchine semplice semplice e guarnite con del porro croccante e brunoise di zucchine.

AGGIORNAMENTO
Con questa ricetta partecipiamo al contest "Pelagos&Kitchen" di incucinaconroberta 

14 commenti:

  1. complimenti, questa ricettina è davvero deliziosa!! un bacione!

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  2. un piatto interessante e molto ben preparato.. complimenti davvero..
    by da lia

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  3. posso venire anche io nel Paese dei Broccoli?????baci

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  4. Io ho un rapporto difficile con l'uso dell'olio e degli altri grassi in cottura che per esempio mi porta ad essere costituzionalmente incapace di cucinare i fritti. Preferisco sempre di gran lunga aggiungere un filo d'olio a crudo, se proprio necessario. PERO' questo metodo di cottura mi interessa! Sicuramente la bassa temperatura, oltre a non intaccare le qualità organolettiche dell'olio, fa sì che il cibo non se ne impregni come nella frittura. Proverò, ho già in mente un'idea sul come. Ciao e grazie.

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  5. Che bella introduzione e che ricetta golosa!!! Complimenti! :)

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  6. @lericettedellamorevero @provarepergustare: Ma graziee! Ci siamo impegnati davvero tantooo per questo piattino
    @Claudia: Bhe! vediamo di organizzare un pulmanino, ti teniamo aggiornata!
    @food4thought: sai Alex, noi abbiamo il tuo stesso problema, questo tipo di cottura è completamente diverso dalla frittura, provalo e facci sapere!!!
    @Laura: tesoro golosissima!!! :)

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  7. Io non vedo l'ora di leggere il seguito...
    Fate in fretta!!!! ;-)

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  8. questo paese dei broccoli mi piace!! questa meraviglia di cottura mi giunge nuova e ora sono molto curiosa... :)

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  9. voglio venire nel paese dei Broccoli!! io porto le carte, il coniglio, i biscotti e i funghi!!
    voi, il pesce, va beneeeee?????
    bacioni belle broccole!

    a parte gli scherzi, questa cottura è interessantissima, davvero.

    smaaackk

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  10. Ma se mangio una fetta di fungo arrivo anche io al Paese dei Broccoli! GNAM!
    E' un piatto interessantissimo questo....

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  11. Forte la rivisitazione di Alice nel paese delle meraviglie. Mi trasferirei volenteri nel Paese di Broccoli. Questo mix di agrumi e rosmarino abbinato al pesce è favoloso. Un bacione, buona giornata

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  12. @lydia: il seguito? arriva presto...
    @burroealici:l'oliocottura è FANTASTICAA!
    @eleonora: perfetto!partiamo quando vuoi! ;)
    @Muscaria:graaazie!una fettina di broccolo e arrivi diritta in braccio ad Alice! :)
    @federica: e allora tocca orgnizzare un tour! provalo il sapore è meraviglioso

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  13. @Broccole, nella storia colgo qualche similitudine! ;))) La ricetta? Ve l'ho già detto su FB:ammazza, me pare da grande chef! Ma di quelli con tante stelline, eh?! :)))

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  14. Si vede che stiamo su un altro pianeta. L'ombrina in oliocottura... grandi broccole! Qui se arrivo alla cottura sono già contenta ;) Però ci proverò, magari chissà, mi supervisionate voi la prima volta.

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